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Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines régionales très originales et d'une grande variété.
Une forte partie de la population est végétarienne par choix ou par obligation, on trouve donc une grande variété de recettes végétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.
La cuisine indienne est basée sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot signifiant « ragoût », « plat mijoté ».
L'importance des épices dans la cuisine indienne est indéniable : chaque plat sera automatiquement parfumé.
Entrées Chaudes de la cuisine indienne
Omelette indienne:
Ingredients pour Omelette indienne
- 8 œufs
- 1 oignon émincé
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 gousse d’ail pilé
- du persil ciselé
- 3 tomates fraîches
- sel et poivre
- 2 graines de cardamome
- un peu de beurre
- riz blanc parfumé pour accompagnement
Préparation de Omelette indienne
Battre les œufs dans un récipient, salez et poivrez. Faire revenir l’oignon émincé.
Mettre dans la poêle, tous les ingrédients, les œufs, l’oignon, le curry, le persil ciselé, l’ail pilé et les 2 graines de cardamome légèrement écrasées pour donner un peu de goût, y compris les tomates que l’on aura coupé en petits morceaux ( des tomates concassées en conserve fera l’affaire).
Laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes environ à découvert. Surveillez la cuisson.
Servir l’omelette avec du riz blanc parfumé Basmati au curry.
Riz au citron: Nimbu chawal
Ingredients pour Riz au citron (Nimbu chawal)
Préparation de Riz au citron (Nimbu chawal)
Mettez à tremper le riz pendant 20 minutes.
Pressez les citrons et réservez le jus.
Faites brunir le cumin et la cannelle dans l'huile 1 minute, puis les autres épices. Ajoutez le riz (bien égoutté) et faites-le revenir quelques minutes.
Versez alors 3/4 de litre d'eau bouillante salée.
Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée.
Ôtez le laurier et la cannelle.
Arrosez du jus des citrons.
Parsemez de coriandre fraîche.
Servez entouré de fines rondelles de citron.
Samosas aux épinards et tofu
Ingredients pour Samosas aux épinards et tofu
- 300 g d'épinards en branches surgelés
- 230 g de farine
- 100 g de tofu soyeux
- une cuillère à café de curry
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à café d'ail semoule
Préparation de Samosas aux épinards et tofu
Faire cuire les épinards 5 minutes au micro-ondes, puis bien les égoutter en les pressant très fort avec les mains sur le fond d'un tamis. Mélanger avec le tofu, l'ail, le curry et une belle pincée de sel.
Préchauffer le four à 180°C. Faire des boulettes de pâte de la taille d'une petite noix, les aplatir au maximum pour faire des cercles d'une dizaine de centimètre de diamètre.
Poser dessus une belle cuillerée de farce, refermer en chausson et souder avec une fourchette. Déposer les chaussons sur une plaque à pâtisserie en silicone et enfourner pour 35 minutes.
Entrées Froides de la cuisine indienne
Raïta aux concombres et yaourt
Ingredients pour Raïta au Concombre et yaourt
- 1 Concombre
- 1 pot et demi de Yaourt Nature
- Cayenne pour décorer.
- 2 c. à soupe Basilique ciselé
- 2 c. à soupe Menthe ciselée
- 1 c. à soupe Estragon ciselé
- Sel et poivre
Préparation de Raïta au Concombre et yaourt
Drainer le yaourt de son liquide en surface et le verser dans le plat de service. Assaisonner de sel et de poivre. Y incorporer le concombre et les herbes fraîches ciselées, et bien mélanger. Mettre au frais dans le bas du réfrigérateur.
Au moment de servir LA Raïta , remélanger si le yaourt et le concombre ont encore rendu un peu d'eau. Pour décorer, saupoudrer de cayenne et placer au centre un petit bouquet de basilique, de menthe et d'estragon.
- Alu :
pomme de terre.
- Âm ou Âmra :
mangue, se consomme en légume lorsqu'elle n'est pas mûre, ou se met en morceaux dans les ragoûts de viande ; elle est longue à cuire ; on en fait de chatnis; mûre, elle se sert en dessert.
- Âmra Peara :
goyave
- Anacarde :
noix de l'anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d'acajou.
- Bhelpuri : puri recouvert de légumes divers (lentilles, pois chiches, etc.) de fines herbes, de chatni, servi en amuse-gueule. On en vend sur les plages de Bombay.
- Cha :
thé ; les Indiens de l'extrême-nord du pays le préparent comme les Russes, dans un samovar.
- Cachumbar:
- légumes crus hachés, souvent avec ajout d'herbes fraîches.
- Canard de Bombay :
poisson effilé de la mer d'Oman, mince et plein d'arêtes ; se sèche et se sert frit ou mariné, en curry ; son odeur forte ne plaît pas à tous.
- Carala :
sorte de concombre amer, existant en deux tailles distinctes, soit de 10 à 20 cm, soit de 3 à 4 cm ; il possède de grosses graines dures qu'on laisse pour le cuisiner.
- Citron :
en Inde il s'agit surtout d'une variété de citron vert légèrement amer.
- Courges :
elles sont parfois blanchies puis mises au sel, pour accompagner certaines préparations.
- Dahi :
yoghourt
- Dam :
cuisson spéciale à la vapeur, dans un pot bien hermétique.
- Degghi :
casserole en cuivre, sans anse et sans manche.
- Do Pyazza :
nom générique des plats cuits avec des oignons.
- Figue :
verte, elle entre dans les plats en sauce.
- Ghi :
beurre de lait de buflonne clarifié par cuisson longue.
- Ghosh :
agneau.
- Halva :
préparation sucrée, à base de lait, de légumes (carottes, courges) ou de fruits, longuement cuite jusqu'à consistance de purée épaisse ; elle n'est pratiquement jamais "maison" mais s'achète chez les patissiers- confiseurs spécialisés, les Halaï, travaillant de père en fils.
- Huiles :
en Inde, notamment au sud, plusieurs huiles sont utilisées en cuisine : huile d'arachide (appelée pistache de terre ou noix de terre), huile de gingil (sésame), huile de noix de coco.
- Jalebi :
beignet fait d'un mélange de farine de blé et d'amidon de riz, et de yoghourt, la pâte étant dressée dans une sorte de presse ou poche à douilles, en spirale directement dans le bain de friture ; réputé comme fort difficile à réussir, ce beignet est acheté chez l'Halvaï.
- Jalpâs :
olivier ; le fruit ne s'utilise pratiquement que vert, en achar ou en chatni.
- Jaque:
- fruit du jaquier que les végétariens préparent à la place de la viande, avec les mêmes sauces, tant sa chair a de consistance ; vert, il est dénommé enchor, mûr il devient panas et se consomme avec du lait ; ses pépins séchés se cuisinent ; pendant la mousson, il est d'usage de les griller comme des marrons.
- Jhinga :
grosse crevette
- Karhai :
bassine à friture ressemblant au wok chinois.
- Katori:
- petit bol pour les nourritures semi-liquides ou en sauce, se met sur le thali pour le repas.
- Khir :
desserts semi-liquides à base de lait réduit par cuisson, jusqu'à consistance crémeuse, d'une grande variété de natures et de goûts.
- Kofta :
boulette de mouton garnie d'une feuille d'argent comestible.
- Lichu :
nom du litchi.
- Lota :
récipient en terre ou en cuivre, à col rétréci, que les Indiennes portent sur la tête pour transporter l'eau.
- Marumba :
figues au sirop épais, aux épices (cardamone, canelle, safran) et au citron.
- Matki :
sardine, poisson le plus commun et le plus abondant dans la mer d'Oman, représentant environ le tiers des poissons pêchés au large des côtes du Kerala ; les pêcheurs enduisent les coques de leur bateau avec son huile.
- Min Mappa :
plat de carpe.
- Min Pada :
achar de poisson.
- Min Tuliva :
plat très spécial préparé sur la côte de Malabar avec la blanchaille : on fait revenir celle-ci à l'huile avec des oignons, des piments verts, des feilles de Kari et du gingembre, on mouille avec un troisième lait de coco, à évaporation on ajoute un deuxième lait de coco, puis une fois celui-ci à nouveau évaporé, un premier lait et du vinaigre pour constituer la sauce.
- Murg :
poulet.
- Närikel Närkel :
noix de coco ; les Indiens du sud en consomment beaucoup, prélevant la pulpe avec une râpe spéciale à manivelle adaptée à une sorte de tabouret bas ; l'eau de coco est le jus naturel se trouvant à l'intérieur de la noix à maturité ; le lait de coco est extrait de la chair râpée, le premier lait obtenu est le plus riche, le résidu arrosé une première fois d'eau tiède, donne le deuxième lait, et une seconde fois le troisième lait, de plus en plus clair
- Pakora :
beignets de légumes préparés avec de la farine de pois chiches.
- Paniphal :
fruit (châtaigne d'eau) que les Indiens grignotent à tous moments de la journée.
- Pannir :
fromage blanc très épais, voire solide et coupé en cubes.
- Patrani Machli :
tranches de stomatée farcies de chatni et de coriandre fraîche, cuites à la vapeur ou dans une feuille de bananier.
- Penpen :
papaye.
- Piments :
les piments verts frais peuvent être macérés dans du lait caillé puis séchés ; ils seront alors utilisés frits et servis en garniture.
- Pulicha Min :
plat de poisson entier, notamment stomatée ou maquereau.
- Raita :
salade de légumes crus ou cuits, au yoghourt et aux épices.
- Saïve :
beignets farcis de pois chiches.
- Samosa :
beignets farcis de légumes, de viande ou de fruits.
- Sandesh :
lait cuit avec du sucre, parfumé à la noix de coco, puis frit en beignet.
- Sitâphal :
anone, variété cherimolier.
- Sucreries :
les Indiens en sont gourmands, mais laissent le plus souvent aux professionnels le soin de les préparer ; beaucoup sont à base de noix de coco.
- Tandoor :
four spécial rond en argile, enfoui dans le sol, utilisé pour les cuissons dans le nord de l'Inde.
- Tava :
poèle en fonte à petit bord pour cuire certaines galettes.
- Thali:
- plateau rond en métal sur lequel on pose tous les mets destinés au repas d'une personne.
- Tika :
marque rouge que les Indiens portent sur le front.
- Tisryo :
très petit coquillage, pas plus grand que l'ongle, cher aux Goanais qui le font cuire dans du lait de coco avec du jus de citron vert, et servent dans un bol parsemé de coriandre fraîche.
Des milliers d'épices merveilleuses!
Les principales plantes aromatiques ou épices couramment utilisées en Inde
Assa Foetida (Hing):
C'est la résine d'une ombellifère de montagne aux vertus digestives antispasmodiques, que l'on associe aux ragoûts de légumes, surtout aux dals, voire à certains chutneys.
Cardamome (IIaychi)
Il en existe plusieurs variétés, une grosse noire et une petite verte, l'une sucrée, l'autre amère, elles sont souvent mêlées dans le garam massala. Les gousses réduites en poudre de la variété verte sont à choisir pour le biryani et les polaos. Ses propriétés sont multiples et elle est considérée comme bonne contre la mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête, la fièvre, le rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes.
Coriandre (Dhania):
Cette ombellifère est reconnaissable à l'odeur fétide que dégagent ses feuilles fraîches lorsqu'on les froisse sous les doigts, odeur disparaissant à la cuisson. En Inde du sud elle est utilisée avec autant d'abondance que chez nous le persil. Ses graines (grains de coriandre) entrent dans la composition du curry ; graines et herbe fraîche dans certains chutneys. Elle est reconnue efficace contre l'insomnie et la constipation.
Cumin (Zeera et Shah Zeera)
Il s'agit des grains de deux ombellifères différentes, le Zeera à graine gris-jaunâtre et le Shah Zeera à graine brun-noirâtre. Toutes deux sont utilisées selon les plats, parfois associées, la première étant plus amère, la seconde plus parfumée. On les retrouve dans le garam massala destiné aux légumes, les polaos, certains chutneys.
Curcuma (Haldi ou Turmeric)
C'est la poudre obtenue par la réduction en poudre d'un rhizome d'abord cuit à l'eau puis séché. Cette poudre (souvent vendue en France sous le nom de "safran Bourbon") possède un énorme pouvoir colorant jaune, la faisant également utiliser en peinture et en teinture. Ce pouvoir colorant est très largement exploité dans l'art culinaire indien, mais il faut noter qu'il est rarement associé aux bhujiya ou préparations de légumes sans sauce à cuisson rapide, car il a besoin de cuire avec un liquide et assez longuement pour perdre son âcreté. Le curcuma est recommandé pour la préparation de pommades contre les maladies de la peau, et par extension est utilisé dans les produits de beauté.
Eau de rose
Il s'agit d'une sorte d'essence diluée, extraite à la vapeur. Elle est essentielle dans certains plats, se mesurant à la cuillère à café. Elle parfume souvent le lassi.
Fenugrec (Ethi)
Les Indiens raffolent des feuilles de cette plante ressemblant à des feuilles de trèfle et les consomment en légume. Les graines, d'un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition de certains curries.
Gingembre (Addu ou Adrak):
Ce rhizome se vend "en doigts", le "trois-doigts" étant la meilleure qualité. Frais, il se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, épluché et râpé.
En poudre, il fait partie des composants de curries. Il est considéré comme efficace contre les ballonnements, le mal au foie, l'anémie et les rhumatismes.
Girofle (Laung)
"Cloves" en anglais "clous" en français, ce sont les boutons floraux séchés du giroflier. Ils sont une des bases du garam massala et sont utilisés dans les curries. Ils sont prescrits entiers en cas de fièvre, contre le mal de foie, la dyspepsie et les désordres intestinaux et rénaux, également contre les maladies du cerveau et comme stimulant cardiaque.
Kari
A ne pas confondre avec le mélange d'épices du même nom. En effet, si Kari est l'appellation indienne du curry, ce mot désigne encore la feuille séchée d'un margousier dit "lilas des Indes", le mïn. Elle s'ajoute aux préparations et se retire pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle rappelle d'ailleurs la saveur.
A noter les multiples-usages de cette plante : les feuilles fraîches écrasées servent de dentifrice - les tiges des feuilles de cure-dents - les fleurs et les feuilles fraîches frites se servent parfois avec le riz.
Mangue séchée (Am Choor)
La mangue verte est coupée en lamelles, lesquelles sont mises à sécher au soleil et sont pulvérisées. Cette poudre peut remplacer le tamarin.
Moutarde
Ce sont les graines de la moutarde noire qui entrent dans la composition de nombreux curries ou chutneys. On les fait d'abord éclater en les mettant à la poêle, dans de la matière grasse, en couvrant car elles sautent ; ensuite seulement, on les mêle aux autres épices.
Oignon, graines de Kalongi.
Les petites graines noires des oignons que l'on laisse monter sont souvent utilisées comme aromate.
Piments (Lalmirchi ou Mirchi)
Il s'agit des petits piments forts, verts ou rouges, fort utilisés frais ou séchés et en poudre, pour les curries et les chutneys. Frais hachés, ils entrent dans les curries verts. Ils figurent parmi les remèdes contre les troubles digestifs et la paralysie.
Poivre (Pilpali)
Noir principalement, dans la cuisine indienne, il est donné comme remède aux troubles disgestifs.
Rattan-Jog
Ecorce séchée d'une sorte de roseau, servant au Pendjab à colorer les plats de viandes ou de légumes en rouge sombre.
Safran (Kesar)
Les Indiens savent utiliser le safran-filaments, c'est-à-dire les stigmates de la fleur non réduits en poudre ; ils les écrasent puis les font infuser pendant 10 min dans un liquide chaud, eau ou lait, avant de les mêler à la préparation voulue en obtenant ainsi tout le subtil parfum (4 à 6 cuillerées de liquide pour une grosse pincée de stigmates). Il faut environ 100 000 fleurs pour obtenir 1 kg de stigmates.
Très utilisé dans les biryani, les polaos ou les entremets et biscuits.
Sel noir (Kala-Namak)
Sel gemme au goût très spécial, renfermant des traces de soufre, employé pour divers amuse-gueule ou salades, et dans certains chutneys.
Tamarin (Tintilli ou Tentul)
On fait sécher les fruits mûrs (gousses). Pour utiliser on fait tremper un morceau gros comme une noix dans 20 cl d'eau bouillante pour le faire ramollir.
Le tamarin est utilisé pour relever les dals, les salades, certains légumes à l'aigre-doux. On en fait aussi un chatni spécial. Sa saveur est légèrement acide.